In che modo la tecnologia di scansione del legno sta eliminando le congetture dall’invecchiamento del bourbon

“Tutto è successo alle 23:30 di un mercoledì casuale.”

Il CEO e fondatore di Penelope Bourbon, Michael Paladini, ha ammesso che le chiamate a tarda notte sono un evento normale per lui. Dopo che sua moglie va a letto, i bambini dormono e non ci sono più email nella sua casella di posta, ha tempo per essere creativo. Una di queste sessioni serali di brainstorming è stata con Robert Crandell, responsabile vendite regionale per Tonnellerie Radoux e Pronektar. Radoux è una fabbrica di botti francese che produce botti da decenni. L’azienda opera negli Stati Uniti dal 1994, con sede nella regione vinicola della California. Inoltre, Radoux ha condotto ricerche approfondite sulla composizione chimica e sui tannini del rovere francese.

Dal 2008, Radoux ha completato oltre 300 prove contenenti oltre 10 milioni di analisi per osservare i polifenoli nel legno che possono influenzare l’aspetto, il gusto e l’odore del vino. Il risultato è uno strumento in grado di misurare istantaneamente queste proprietà con la spettrometria nel vicino infrarosso, invece di utilizzare il lungo processo di prelievo di campioni casuali da vari lotti di pentagrammi. La tecnologia si chiama OakScan.

“La quercia francese può essere selvaggiamente incoerente”, ha osservato Crandell.

Tutte le variazioni nel rovere francese possono portare a risultati imprevisti senza un’attenta pianificazione. Combina questo con il fatto che il legno è più costoso della quercia americana e le aziende che lo utilizzano per invecchiare vini e liquori possono trarre grandi vantaggi dal sapere come il loro liquido reagirà al legno. È noto da tempo che alberi provenienti da foreste diverse trasformati in botti avranno composizioni chimiche diverse (il concetto di terroir) e quindi diversi livelli di tannini. Possono anche esserci variazioni significative negli alberi a pochi metri di distanza o da doghe ricavate da parti diverse dello stesso albero. Inoltre, ci possono essere distinzioni nella larghezza della grana, che influisce sul tempo di estrazione per far uscire i tannini dal legno.

“Anche se hai fatto di tutto e hai comprato legno dalla stessa foresta, non ottieni ancora lo stesso tipo di precisione e coerenza [as with OakScan]”, ha detto Crandell. Quando Radoux utilizza OakScan per analizzare le doghe destinate alla produzione, a ogni pezzo di legno viene assegnato un codice a barre e una lettera corrispondente al suo “potenziale tannico”, secondo la bottega. Questo non solo aiuta con la cernita, ma consente all’azienda di costruire botti con uno specifico indice polifenolico (PI), assicurando che il legno sia adatto allo stile che una cantina o un vigneto sta cercando di realizzare. E poiché ogni doga viene scansionata, c’è uniformità del contenuto di tannini di ogni botte e tutti i dati rendono ripetibile il risultato finale.

OakScan consente inoltre ai clienti di selezionare il legno proveniente da foreste diverse, ma non acquistando doghe reali da quei luoghi. Invece, Radoux può costruire il profilo tannico e replicare il terroir in modo molto più coerente.

“Se qualcuno volesse un barile in stile Voges, potremmo risolverlo in base al livello di tannino”, ha affermato Craig Holme, responsabile vendite nazionale di Radoux. “Possiamo essere più precisi su cosa [the results are] sta per essere. Qualcun altro otterrà un barile che potrebbe provenire da due alberi diversi [in that forest], e potrebbero essere completamente diversi.” Secondo Holme, Radoux può estrarre il 100.000% di estratti dai pentagrammi che possono quindi inserire in un campione del prodotto di un potenziale cliente per mostrare loro cosa farà.

Originariamente sviluppato esclusivamente per la vinificazione, OakScan è stato inizialmente utilizzato per analizzare le caratteristiche chimiche delle doghe delle botti. Una volta sviluppato e messo a punto il sistema, Radoux ha iniziato a utilizzare la stessa tecnologia per le doghe dei carri armati. Più sottili di una doga di botte, questi pezzi di legno consentono un processo di estrazione più rapido, che all’epoca era destinato a maggiori volumi di vino. Dove le botti sono tostate solo all’interno, le doghe dei serbatoi sono rifinite su tutte e sei le superfici e sono progettate per essere completamente sommerse.

“In genere, il processo di tostatura per il vino è molto più preciso del processo di carbonizzazione per gli alcolici”, ha spiegato Crandell. “Quindi abbiamo trovato qualcosa di molto preciso e molto ripetibile.” Tuttavia, OakScan non era stato realmente utilizzato in modo estensivo nell’industria dei liquori, ha continuato, ad eccezione di un “piccolo progetto sperimentale” che aveva realizzato alcuni anni fa. Alla fine, Crandell ha detto di aver iniziato a lavorare con Penelope e un altro micro-distillatore per vedere se l’analisi dettagliata della quercia francese potesse funzionare per gli alcolici.

Penelope non è il tuo tradizionale produttore di bourbon. L’azienda in realtà non distilla nulla. Invece, acquista bourbon invecchiato da MGP: un produttore di distillati con attività in Kansas, Missouri, Indiana, Kentucky e Ohio, oltre a Messico e Irlanda del Nord. MGP ha i propri marchi di alcolici (in realtà all’inizio di questa settimana), ma vende anche bourbon, whisky di segale, gin e altro ad altre aziende per confezionarle e venderle in proprio. Penelope acquista bourbon di varie età e mashbill da MGP e li miscela secondo le loro specifiche. A volte imbottigliano quelle miscele come-in (Four Grain Bourbon e Barrel Strength Bourbon), mentre altre subiscono un ulteriore invecchiamento prima di essere confezionate.

Mentre Radoux si rivolge principalmente ai vigneti in Francia, Italia, Spagna, Stati Uniti e altro ancora, i suoi colleghi di Speyside Cooperage (entrambi di proprietà di TFF Group) lavorano tipicamente con birrifici e distillerie. Paladini e Penelope COO e fondatore Daniel Polise hanno inizialmente lavorato con Crandell per proteggere le botti di Rosé per l’invecchiamento secondario del suo bourbon. Hanno quindi collaborato con Speyside Cooperage per reperire botti di rovere americano tostato per una finitura secondaria del suo bourbon. Per quel trattamento, Penelope creerebbe una miscela di bourbon invecchiato e lo metterebbe in botti con diversi livelli di carbonizzazione e tostatura per un periodo di tempo. Alla fine, Paladini e Polise hanno scoperto che anche con lo stesso bourbon nelle stesse botti, i campioni di ciascuno sarebbero stati molto diversi.

“Andrebbe in direzioni completamente diverse e selvagge”, ha osservato Paladini. “L’abbiamo trovato fantastico, ed è per questo che quel prodotto è stato incredibile.” In effetti, Penelope Toasted Series Bourbon ha vinto l’oro al San Francisco World Spirits Competition nel 2022. L’azienda si è appoggiata alla variazione dei risultati di invecchiamento, indicando i livelli di carbonizzazione e tostatura sulle bottiglie di ogni lotto. Ovviamente, ciò significa che ogni lotto è piuttosto diverso.

Dopo le sfide della serie Toasted, Polise ha provato a utilizzare alcuni dei righi OakScan in alcuni campioni. “Abbiamo così tanti prodotti diversi che si presentano e le persone vogliono che li proviamo e li usiamo”, ha ammesso. “Alla fine l’ho provato e sono rimasto scioccato.” La polizia ha spiegato che la quercia francese OakScan “si distingueva notevolmente dalle altre”.

Nasce così l’idea dell’Architetto Borbone di Penelope. L’azienda sperava di attingere al successo della serie Toasted mostrando ancora una volta trasparenza sui tipi di legno che utilizzavano per l’invecchiamento secondario. Ma mentre OakScan può creare la massima consistenza batch per batch, Paladini afferma che lui e Polise non erano sicuri di volerlo davvero.

“Il nostro primo pensiero è stato quello di adottare un approccio esplorativo ed evidenziare l’effettivo profilo aromatico sul retro dell’etichetta. Quel profilo proviene direttamente dall’ingegnere della quercia in Francia quando esegue il processo OakScan “, ha affermato Paladini. Su ogni bottiglia di Architect c’è un grafico a ragno che illustra le caratteristiche di quella particolare “costruzione”. L’azienda sta giocando l’idea di costruire un profilo aromatico, quindi chiama invece ogni lotto una “build”. Da qui il nome Architetto.

Con Architect, Penelope ha creato sei diverse “build” o selezioni di pentagrammi e sono tutte diverse. Tuttavia, sono ancora coerenti, come ha spiegato Crandell. “Possiamo fare di nuovo una build, è ripetibile”, ha osservato. E questo perché OakScan consente quella coerenza piuttosto che l’azienda che spera di poter ricreare un successo. Ovviamente dovranno replicare il blended bourbon di MGP che subisce l’invecchiamento secondario per farlo. Anche se non possono, l’azienda può comunque dare a una nuova miscela la stessa “costruzione” di una versione precedente di Architect. Dal momento che l’analisi del legno dà loro così tanto controllo sul risultato finale, le combinazioni – e il potenziale creativo – sono apparentemente infinite.

“[OakScan] non solo ti dà la possibilità di essere preciso, ma ti dà anche la possibilità di essere creativo “, ha detto Crandell. “Se sai quale sarà il risultato finale, puoi cambiare il risultato finale, puoi controllare il risultato finale”.

Per Penelope, il rovere francese che è stato analizzato con OakScan è attualmente utilizzato solo in Architect. Ma Paladini e Polise non escludono di utilizzare le doghe per un altro prodotto in futuro.

“Giochiamo costantemente con diversi legni e finiture”, ha osservato Polise. “Quindi qualunque cosa corrisponda dopo, potremmo rilasciarla. Funziona proprio così.